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商用廚房輔助部分各種房間設計:

日期: 2021-08-20 15:16:43
瀏覽次數: 48

輔助部分房間主要由各類庫房、檢廳處、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成,應根據不同等級飲食建筑的實際需要,選擇設置。

《飲食建筑設計規范》關于輔助部分有如下要求:

第3. 4. 2條 飲食建筑宜設置冷藏設施。設置冷藏庫時應符合現行《冷庫設計規范》(GBJ72-84)的規定。

第3. 4. 3條 各類庫房應符合第3. 1. 6條規定。天然采光時,窗洞口面積不宜小于地面面積的1/10.自然通風時,通風開口面積不應小于地面面積的1/20.

第3. 4. 4條 需要設置化驗室時,面積不宜小于12㎡,其頂棚、墻面及地面應便于清潔并設有給水排水設施。

第3.4.5條更衣處宜按全部工作人員男女分設,每人一格更衣柜,其尺寸為0. 50x0. 50x0. 50㎡.


第3. 4. 6條淋浴宜按炊事及服務人員最大班人數設置,每25人設一個淋浴器,設兩個及兩個以上淋浴器時應男女分設,每個淋浴室均應設一個洗手盆。

第3. 4. 7條 廁所應按全部工作人員最大班人數設置,30人以下者可設一處,超過30人者應男女分設,并均為水沖式廁所。男廁每50人設一個大便器和一個小便器,女廁每25人設一個大便器,男女廁所的前室各設一個洗手盆,廁所前室門不應朝向各加工間或餐廳。


輔助部分房間分為生活區和庫房區。檢斤處、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等為生活區,不能設置在工作區。各類庫房介于工作區與生活區之間,可以設置在工作區。應根據工作區不同情況設計位置。要考慮庫房的存儲條件要求和相關工作間的位置關系設置。原則是確保工作流程的順暢方便。庫房根據需要有多種庫房,常用的有蔬菜庫、主食庫、調料庫、備品庫。


根據特殊需要,還可以設有專門的分類庫房,如肉禽冷凍庫、海鮮冷凍庫、菜果保鮮庫、西餐原料庫、蛋類保鮮庫、奶制品食品庫等。一般庫房設計位置在人口與廚房之間,便于入庫和出庫。庫房所需要的設備主要是貨架與貨柜。食品庫房對環境的要求各有特點,不盡相同。冷藏庫又分為冷凍與冷藏兩種庫型。冷藏指為保鮮和防腐的需要,將食品置于0℃以上較低溫度條件下貯存,冷藏的溫度一般在0~10℃之間。冷凍指將食品或原料置于0℃以下,以保持冰凍狀態的貯存過程,冷凍所用的溫度一般在-20℃~-10℃之間。為了防止受潮霉變、串味,便于存取管理,可根據條件設置副食庫、主食庫、干調庫、備品庫。若廚房面積有限,可只設綜合庫房。


即使混合存放,也要分區分類別、設架、設柜歸類擺放,防止米面、調料受潮霉變。主食庫、干調庫、備品庫要考慮防潮設計,地面和墻壁要有防水結構,防止地下水和水池向墻壁地面滲透。采用機械通風的每小時換氣次數不小于3次,采用自然通風的通風口面積不應小于地面的1/20.主食庫可設置米面架,保證距地面300mm.離墻體100mm,保證通氣,防止受潮。


其他專間設計原則上述各種工作間設計是常用基本配置,并不能包括所有專用工作間,還有一些廚房需要的特殊工作間,如燒臘間,燒炭間、粥房,只要參照上述介紹的原則,就可以進行設計了,在此不一一詳述。只是燒炭同在設計時要注意防火和通風,墻壁和門應具有防火功能,應用機械通風排出一氧化碳和其他廢氣。


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